Alkohol silnie przeciwdziała zamarzaniu. Temperatura zamarzania lodów nawet z kilkuprocentowym dodatkiem alkoholu obniża się tak mocno, że nie można ich wystawić w witrynie obok innych lodów, bo będą się topić.

Bazy do lodów alkoholowych zawierają dodatki podnoszące temperaturę zamarzania i wzmacniające strukturę lodów.